Une racine de ginseng de couleur claire

Le Ginseng est une plante vivace dont la tige produit un feuillage vert. La racine, dont la forme se rapproche de celle d'un être humain, a une couleur claire laquelle, selon la nature des terroirs au sein desquelles elle s'est développée, tire sur le blanc, le blanc crème ou le jaune clair. S'il est possible de consommer la racine de ginseng crue (Susam en coréen), celle-ci fait cependant généralement l'objet d'une transformation avant d'être consommée. En effet, la racine crue se conserve mal du fait de sa forte teneur en eau. La transformation de la racine originelle permet d'obtenir le ginseng blanc ou le ginseng rouge selon le processus utilisé.

Comment transforme-t-on la racine de ginseng en ginseng blanc?

Les racines de ginseng atteignent un niveau de maturité qui les rend propres à la commercialisation et à la consommation à compter de leur 4eme année de croissance. Dès lors, les racines sont séparées du restant de la plante et, après pelage puis nettoyage, sont séchées à une température de l'ordre de 30°c à 40°c. Ce processus a tendance à éclaircir encore leur couleur, à l'origine de l'appellation du produit fini ainsi obtenu: le ginseng blanc. Les racines de ginseng blanc sont alors dures, cassantes et friables.

Le ginseng blanc peut être conservé dans un endroit frais et aéré pendant un an au moins, sans perdre ses principes actifs. Pour autant, ces racines présentent une fragilité certaine par rapport à l'attaque d'insectes ou face à la détérioration par des moisissures ou encore face au risque de fermentation lors de brusques changements de température.

En Europe, la racine de ginseng blanc se consomme le plus souvent sous forme de poudre ou de gélules. En Asie, elle est souvent découpée en fines lamelles qui sont infusées dans de l'eau bouillante ou consommées en décoction. Elle fait parfois l'objet de macération dans l'alcool ou le vin de riz. Elle accompagne aussi la confection de nombreux plats et potages médicinaux.  

La transformation du ginseng en ginseng rouge

Le ginseng rouge est issue de racines d'au moins 6 ans

La transformation du ginseng en ginseng rouge ne concernent que les seules racines ayant atteint leur pleine maturité, à sa voir celles qui ont au moins 6 ans d'âge. En effet, le processus de transformation en ginseng rouge est relativement long, donc coûteux mais, en retour, il valorise de façon significative le produit fini. En effet, le ginseng rouge dispose de qualités bien supérieures à celles du ginseng blanc.

Le processus de transformation en ginseng rouge

Les racines fraiches de ginseng sont, après nettoyage, déposées sur un drap. Ce drap sur lequel se trouve les racines est ensuite étendu sur une grille au-dessus d'une source de vapeur. Enfin, après quelques heures, les racines ramollies par ce bain de vapeur d'eau sont ensuite desséchées en étuve ou au soleil.

On obtient au final des racines de ginseng qui sont cornées, ont une couleur brune, un peu rougeâtre, d'où l'appellation de ginseng rouge. Les racines de ginseng rouge sont dures comme du bois.

Le processus de fabrication du ginseng rouge est long mais il se justifie largement comme cela est expliqué dans le paragraphe relatifs aux avantages du ginseng rouge.

Et l'extrait de ginseng rouge ?

L'extrait est fabriqué avec des racines de ginseng rouge qui commencent par être plongées dans l'eau. Les racines sont ensuite pressées à très basse température et le procédé est renouvelé plusieurs fois avant d'obtenir l'extrait final. L'eau résiduelle est ensuite éliminée. Il ne reste que l'extrait pur de la racine, lequel a une texture qui est celle d'un liquide épais (mélasse), une couleur brune-rougeâtre et un goût amer qui s'apparente à celui de la réglisse.

Les avantages du ginseng rouge par rapport au ginseng blanc

Le ginseng rouge présente plusieurs avantages par rapport au ginseng blanc.
En premier lieu, sa durée de conservation est allongée de façon significative comme expliqué auparavant.
Par ailleurs et contrairement à certaines croyances, le procédé de fabrication du ginseng rouge, qui s'appuie sur un traitement des racines à la vapeur d'eau, ne nuit en rien à la concentration finale en saponines et en ginsénosides du produit obtenu. Bien au contraire, le Ginseng rouge doit sa réputation en à la richesse de sa composition et à sa concentration finale en substances actives qui est supérieure à celle du ginseng blanc.
Enfin, les substances actives du ginseng rouge sont mieux assimilées par l'organisme.

Au bilan, le ginseng rouge constitue la forme du ginseng la plus efficace sur le plan thérapeutique. C'est sous cette forme que les asiatiques en général et les coréens en particulier consomment le plus couramment le ginseng. Pour autant, il importe de choisir avec soin son ginseng rouge.